A função do sal na panificação

O sal é um dos condimentos mais antigos da culinária. Este tempero está presente em praticamente todos os preparos de confeitaria e panificação.

Mais do que realçar o sabor dos alimentos para torna-los mais agradáveis ao paladar, o sal possui propriedades que influenciam no comportamento de outros ingredientes.

A gastronomia é também uma ciência que envolve conhecimentos de química, sendo a proporção entre os ingredientes um fator crucial para o sucesso ou fracasso de uma receita.

A função química do sal

Plasticidade da massa

O sal interage com o glúten da farinha de trigo, melhorando a força e plasticidade da massa. Sua ação aproxima as proteínas do trigo, deixando a massa firme e menos pegajosa.

Fermentação

Enquanto o açúcar favorece a fermentação, o sal diminui a ação dos levedos. Por isso, a concentração de sal (salvo exceções) não deve ultrapassar 2% em relação ao peso total das farinhas adicionadas na receita. Se muito sal for adicionado à massa, além de salgada, impedirá também seu crescimento adequado.

Coloração

Na panificação, o sal preserva do aroma e da cor da farinha de trigo. Esta ação se dá por sua capacidade antioxidante, mantendo os pigmentos carotenoides presentes na farinha.

Conservação

O sal é higroscópico, ou seja, é um ingrediente que absorve água. Esta propriedade é importante para prevenir o ressecamento do pão, conservando sua maciez e textura.

Sabor

Por fim, mas não menos importante: o sal melhora o sabor dos ingredientes. De nada adiantará uma massa tecnicamente perfeita se o sabor não estiver bom. O segredo é seguir as proporções corretas das receitas, provar, e nas próximas vezes, fazer pequenas correções na quantidade de sal.